Cold Brew Kaffee wird immer beliebter. Vor allem in Amerika hat sich die Beliebtheit des Getränks seit 2015 rasant entwickelt: Einer von fünf Amerikanern trinkt täglich mindestens einen Cold Brew. Und die Entwicklung steigt weiter an. Laut dem Marktforschungs-Unternehmen Technavio wird der globale Cold Brew-Markt bis 2027 auf einen Umsatz von gut 440 Millionen US-Doller ansteigen. Doch viel mehr stellt sich die Frage, warum Cold Brew so beliebt ist. Ein Grund dafür ist, dass Cold Brew Kaffee so ganz anders schmeckt als Kaffee aus anderen Zubereitungsarten. Wir erklären warum!
Cold Brew Kaffee – Entstehung und Verbreitung
Ob du es glaubst oder nicht, Cold Brew stammt aus dem 17. Jahrhundert und wurde von japanischen Seeleuten erfunden. Sie haben diesen Kaffee kalt aufgebrüht, um die Brandgefahr durch Feuerquellen, die man für heiß aufgebrühten Kaffee brauchte, auf den Schiffen zu verringern. Heutzutage ist Cold Brew Kaffee die drittbeliebteste Art Kaffee zu trinken, gleich nach Filterkaffee und Einzelportionen wie Cappuccino oder Espresso. Vor allem die jüngeren Generationen wie Gen Z und Millennials bevorzugen Cold Brew, weil das Getränk süßer und weniger sauer als andere Kaffeespezialitäten ist. Darüber hinaus sind trinkfertige Cold Brews – in Dosen oder Flaschen – eine praktische Option für jüngere Verbraucher. Diese Bevölkerungsgruppe hat in der Regel einen hektischeren Lebensstil, möchte aber dennoch hochwertigen Kaffee trinken.
Cold Brew Kaffee – Untersuchung
Eine Studie aus dem Jahre 2022, hat untersucht, wie sich die Brühtemperatur auf den Geschmack von Kaffee auswirkt. Und wir selbst haben ja auch schon oft experimentiert und wissen, dass die Temperatur großen Einfluss auf unsere Tasse Kaffee hat. Diese Studie, die in Zusammenarbeit der Coffee Science Foundation der Specialty Coffee Association, Toddy, und der University of California Davis (UC Davis) durchgeführt wurde, ergab, dass Cold Brew insgesamt floraler, weniger bitter und weniger sauer ist als heiß aufgebrühter Kaffee.
Cold Brew Kaffee – Herstellung
Viele kennen sich bestimmt schon damit aus, aber wir wollen das auch nochmal für die erklären, die sich mit dem Thema Cold Brew noch nicht auskennen. Cold Brew wird folgendermaßen hergestellt:
Du benötigst dafür:
- 100 bis 150 Gramm gemahlenen Kaffee (pro Liter Wasser)
- 1 Liter Wasser (oder eben mehr)
- Ein passendes Gefäß
- Frischhaltefolie
Und dann geht es ganz einfach:
- Gib den Kaffee in das Gefäß und gieße das Wasser auf
- Decke das Gefäß mit Frischhaltefolie ab und stell es in den Kühlschrank
- Zwischen 6 und 24 Stunden dort extrahieren lassen, optimal sind 12 Stunden
- Das Ganze durch einen Handfilter mit Filterpapier gießen, um gemahlenen Kaffee rauszufiltern
Der Vorteil dieser Methode ist, dass gut 70 Prozent weniger Säuren und Bitterstoffe aus dem Kaffee gelöst werden als bei der (heißen) Brühmethode.
Cold Brew Kaffee – Geschmacksuntersuchung
Zurück zu der SCA-Studie von 2022, wo die Geschmacksentwicklung in Abhängigkeit von der Brühtemperatur untersucht wurde.
Die Studie ergab vier sensorische Eigenschaften, die stark von der Temperatur beeinflusst werden. Dies waren „Bitterkeit“, „Säure“, „Gummigeschmack“ und „Blumigkeit“. Die Konzentrationen der ersten drei Merkmale waren bei heiß gebrühtem Kaffee höher, während die Konzentration an blumigen Aromen bei Cold Brew Kaffee höher war.
Für die Studie haben die Forscher mehrere Kaffees verwendet: Darunter honey-processed Bourbon, Pacamara und Sarchimor aus El Salvador, gewaschenen Heirloom aus Äthiopien sowie Catimor und Tim Tim aus Sumatra. Jeder Kaffee wurde hell, mittel und dunkel geröstet und nach einer Ausgas-Phase mit 4 °C, 22 °C und 92 °C zubereitet. Auch alle anderen Parameter, wie Filterpapiere, Brew Ratio und Wasser waren bei allen Kaffees gleich.
Cold Brew Kaffee – die Untersuchungsergebnisse
Über alle Röstprofile und Ursprungsländer hinweg ergaben sich – wie bereits erwähnt – signifikante Unterschiede bezüglich der vier sensorischen Eigenschaften bitter, sauer, Gummigeschmack und Blumigkeit.
Beispielsweise schmeckte der gewaschene äthiopische Kaffee unabhängig vom Röstprofil bei 92 °C deutlich „verbrannter“ als bei niedrigeren Temperaturen. Bei einer Brühtemperatur von 4 °C hatte der äthiopische Kaffee jedoch fruchtigere Aromen.
Die Forscher erkannten so, dass unterschiedliche Brühtemperaturen den Geschmack massiv beeinflussen, jedoch Herkunft und Röstprofil weiterhin größeren Einfluss auf das Geschmacksprofil haben.
Alles in allem ergab die Studie, dass es leichter sei fruchtige und florale Aromen in kalt aufgebrühten Kaffees zu erreichen. Generell, dass helle Röstungen fruchtiger, blumiger und säurehaltiger sind als dunkle Röstungen, die bitterer und röstiger schmecken.
Cold Brew Kaffee – Bedeutung der Studie
Herkunft, Röstung und Zubereitung haben großen Einfluss auf das Tassenprofil. Doch am allerbesten wird das Ergebnis, wenn alle drei ineinandergreifen. Was also kann man als Cold Brew Hersteller oder Coffeeshop, der eigenen Cold Brew herstellt, aus dieser Studie für sich mitnehmen?
Erstens, dass hellere Röstprofile typischerweise fruchtigere und blumigere Geschmacksnoten aufweisen. Wenn man als Coffeeshop also Cold Brew mit solchen Geschmacksrichtungen zubereiten möchten, sucht man sich am besten eine helle Röstung aus.
Bei der Kaffeezubereitung bei kälteren Brühtemperaturen müssen Coffeeshops jedoch auch weitere reale Auswirkungen berücksichtigen. Am wichtigsten ist es, zu wissen, wie man ernsthafte Probleme vermeidet. Beziehungsweise welche hygienischen Standards man beachten sollt. Wir haben vor einiger Zeit einen Artikel dazu veröffentlicht, den du hier findest.
Die Kurzfassung findest du hier: Natürlich Sauberkeit, wie bei allen anderen Nahrungszubereitungen, und vor allem kühle Lagerung des fertigen Produkts.
Cold Brew Kaffee – Fazit
Jetzt wissen wir alle Bescheid, warum Cold Brew Kaffee immer beliebter wird. Er ist fruchtiger und blumiger, vor allem aufgrund seiner Zubereitungsmethode. Außerdem ist er „convenient“ also komfortabel für die jüngeren Generationen, da man ihn nicht nur in Coffeeshops bekommt, sondern auch in vielen Geschäften als RTD, ready to drink, also in Dosen oder Flaschen abgefüllt. Genauso wie unsere Cold Brews. Und auch hier kannst du fruchtige oder eher schokoladige Versionen wählen – je nachdem, was deinen Geschmack eher trifft.
