Es ist unbestreitbar. Cold Brew ist zu einem festen Bestandteil im Specialty Coffee-Bereich geworden. Laut Experten wird der Cold Brew-Markt bis 2025 einen Umsatz einer Milliarde US-Dollar erreichen. Was einem Zuwachs von gut 25 Prozent jährlich bedeutet. Das führt unweigerlich – vor allem im sehr regelreichen Deutschland – unweigerlich zu der Frage, wie sicher kalt gebrühter Kaffee ist. Das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe, kurz CVUA, hat dafür im Sommer 2020 knapp 25 Cold Brews auf mögliche Kontamination untersucht. Das Ergebnis war in Ordnung, da lediglich zwei Proben Auffälligkeiten zeigten. Das CVUA sagt, dass heiß aufgebrühter Kaffee im Hinblick auf mikrobielle Sicherheit unbedenklich ist. Aufgrund seiner Herstellungsweise bietet Cold Brew jedoch gute Wachstumsbedingungen für Erreger und verschiedene Pathogene Keime.
Cold Brew Hygiene – Fakten aus der Welt
Bedingt durch das schnelle Wachstum an Bekanntheit, kommt der Bereich Cold
Brew leider nicht ohne Kinderkrankheiten daher: Meistens befinden sich diese im Bereich Nahrungsmittel-Hygiene. Zum Beispiel hat im Sommer 2022 US-amerikanische Food and Drug Administration 53 verschiedene Getränke aufgrund mikrobieller Belastung zurückgerufen. Darunter auch einige trinkfertige Cold Brews von bekannten Firmen wie Intelligentsia und Stumptown. Auch wenn diese Fälle sehr selten sind – das hat auch das CVUA in einer Probenserie bestätigt –, kommen mikrobielle Belastungen bei Cold Brews immer mal wieder vor und müssen von Konsumenten, aber vor allem von Herstellern bedacht werden. Egal ob man ein paar oder ein paar Tausend Flaschen produziert.
Cold Brew Hygiene - Standards
Da Cold Brew vergleichsweise jung ist, gibt es noch keine allgemeingültigen Standards in der Herstellung. Meistens versteht man darunter eine mehrstündige Extraktion von gemahlenem Röstkaffee mit Wasser bei niedriger Temperatur. Normalerweise hat das Wasser 8 Grad Celsius (also Kühlschrank) oder auch Raumtemperatur. Die Extraktionsdauer beträgt oft zwölf Stunden oder mehr. Die Herausforderung beim Herstellen von Cold Brew Kaffee besteht darin, das Extraktionsverfahren an die variablen Eigenschaften des Kaffees anzupassen. So beeinflusst der Verarbeitungszustand der Kaffeebohnen wie der Röst- und Mahlgrad das Extraktionsverhalten. Auch die Menge an eingesetztem Kaffee, die Temperatur und Härte des Wassers sowie die Extraktionsmethode und -dauer haben einen Einfluss auf die Qualität und den Geschmack des Cold Brews.
Cold Brew Hygiene – Immer beliebter
Einer der Gründe, warum Cold Brew immer beliebter wird, ist dass die Specialty Coffee-Kultur stetig am Wachsen ist und die Menschen auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen sind. Hier kommt der aromatisch-komplexe Cold Brew voll zur Geltung. Außerdem ist es überaus einfach: Man muss nur den Kühlschrank öffnen, eine fertige Dose oder Flasche herausnehmen und den Inhalt auf Eis gießen. Fertig ist der Cold Brew. Mit einer Haltbarkeit von meist 12 Monaten und der mittlerweile vielfältigen Verfügbarkeit in Onlineshops, ist es für den Verbraucher noch leichte geworden Cold Brew zu genießen. Auch in unserem Shop findest du köstliche Cold Brews.
Cold Brew Hygiene – Verschieden Herstellungsarten von Cold Brew
Cold Brew Rezepte gibt es vermutlich so viele wie es Röstereien gibt. Zum Beispiel gibt es dieses: 100 bis 150 Gramm Kaffeepulver pro Liter Wasser zu nehmen und das ganze gut 12 Stunden im Kühlschrank ziehen zu lassen. Wir von 25GRAMS nehmen, wie der Name verrät, 25 Gramm pro 200-Milliliter-Flasche und das BLVK empfiehlt 80 Gramm Kaffee pro Liter Wasser. Diese zwei Komponenten kommen dann – je nach Produktionsgröße – in ein Plastik oder Glasgefäß und werden bei Raumtemperatur oder weniger für bis zu 24 oder 48 Stunden extrahiert. Mittlerweile gibt es aber auch sehr moderne Geräte, mit denen man Cold Brew herstellen kann. Den Hario Cold Brew Maker zum Beispiel oder die Maschinen, die wir verwenden. Während in Cafés oft kleinere Mengen produziert und somit auch nicht-automatisierte Verfahren verwendet werden, sollten größere Hersteller in effiziente und hygienisch unbedenkliche Systeme investieren. Gekühlte Edelstahlbehälter und -brüher in kommerzieller Qualität sollten dabei zum Einsatz kommen.
Cold Brew Hygiene – Anforderungen
In seiner Untersuchung von mehreren Cold Brews hat das CVUA glücklicherweise auch wenige Proben mit mikrobieller Belastung entdeckt, jedoch genug, um hygienische Anforderungen an die Herstellung von Cold Brew zu postulieren. Kaffee sei während der Verarbeitung vielen mikrobiellen Risiken ausgesetzt, schreibt das CVUA auf seiner Webseite. „Aufgrund der feuchtwarmen und tropischen Klimabedingungen beim Kaffeeanbau ist ein optimales Milieu für das Wachstum von verschiedenen Pilzgattungen gegeben. Durch Fehler bei der Verarbeitung und Lagerung können gegebenenfalls weitere Kontaminationen stattfinden. Hierbei spielen vor allem Enterobakteriazeen eine Rolle“, heißt es weiter. Dadurch dass Rohkaffee bei hohen Temperaturen geröstet, aufgebrüht und meist auch in diesem Zustand verzehrt wird, führt dazu, dass man eine eventuelle mikrobielle Belastung vernachlässigen kann. Bei Cold Brew trifft das nicht zu. So findet bei der Herstellung von Cold Brew Kaffee kein Erhitzungsprozess und somit kein Abtöten eventuell vorhandener Mikroorganismen statt.
Cold Brew Hygiene – Milieu und Gefahren
Cold Brew wird nicht erhitzt und Cold Brew extrahiert viel länger als heiß hergestellter Kaffee. Das allein bietet Mikroorganismen die Möglichkeit sich auszubreiten. Außerdem weist Cold Brew meist nur ein leicht säuerliches Milieu (pH-Wert zwischen 4,9 und 6,0) auf. Dadurch wird ein mikrobielles Wachstum nicht gehemmt. Somit können sich Hefen, Schimmelpilze sowie milchsäure- und essigsäurebildende Bakterien während des mehrstündigen Extraktionsverfahrens und der anschließenden Lagerung vermehren. Weitere Gefahren für Cold Brew sind Salmonellen und Listerien. Um eine Belastung des Cold Brews zu verhindern, gilt es etwaige Kontaminationsquellen zu erkennen und beseitigen. Hier gilt es vor allem das Personal, die Zutaten und die verwendeten Geräte stets reinzuhalten. Das CVUA empfiehlt: „Demnach muss Cold Brew Kaffee eine besondere Berücksichtigung im HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)-Konzept des Herstellers erfahren und bei Auffälligkeiten wird eine Stufenkontrolle empfohlen.“
Cold Brew Hygiene – Tipps und tricks
Beim Herstellen von Cold Brew gilt – sowohl zu Hause für Privatpersonen wie auch für Coffee-Shops –, dass man den Brew frisch herstellt und am besten noch am selben Tag aufbraucht. „Eine lange Lagerung (mehrere Tage bis Wochen) des Cold Brew Kaffee führt zu einem erhöhten Risiko einer mikrobiellen Belastung und beeinträchtigt zudem den Geschmack (auch durch chemische Prozesse wie Oxidation)“, beschreibt das CVUA. Nichtsdestotrotz ist der Cold Brew von 25GRAMS 14 Monate haltbar (weil pasteurisiert), bei richtiger Lagerung. Also kühl und dunkel lagern, geöffnet hält er natürlich nur wenige Tage.
Filterkaffee wird ja auch (spätestens) am Ende eines Tages weggeschüttet und nicht für weitern Konsum aufbewahrt. Dasselbe gelte laut CVUA für Cold Brew Kaffee, außer die mikrobielle Sicherheit und die Produktqualität ist anderweitig gesichert: wie etwa durch Pasteurisieren oder durch eine Sterilabfüllung et cetera. Wenn der Brühprozess länger als zwei Stunden dauert, sollte Cold Brew immer im Kühlschrank gelagert werden, um ein Wachstum von Mikroorganismen zu verhindern. Selbst hergestellter Cold Brew sollte dann vor allem bei der richtigen Temperatur und im Dunkel gelagert werden.
Cold Brew Hygiene - Fazit
Unabhängig davon, ob ein Kaffeeunternehmen gerade erst mit der Produktion von Cold Brew beginnt oder sich dazu entschlossen hat, den aktuellen Betrieb zu erweitern, oder man das Ganze im kleinen Rahmen privat oder im Café angeht ist die Lebensmittelsicherheit für Cold Brew von größter Bedeutung. In manchen Fällen bedeutet dies das Einführen stärker standardisierter Brühverfahren – deren korrekte Umsetzung einige Zeit in Anspruch nehmen kann. Ein guter Anfang ist jedoch, einfach die Standardverfahren zur Lebensmittelsicherheit zu befolgen und die örtlichen Gesundheits- und Sicherheitsvorschriften zu prüfen. Und dann klappt es auch mit dem Cold Brew!
