Cold Brews sind in Cafés und Küchen zu einem festen Bestandteil geworden. Wenn Sie sich jemals gefragt haben, warum kalt gebrühter Kaffee so anders schmeckt als sein heiß gebrühtes Pendant - vor allem, was den Säuregehalt angeht - sind Sie nicht allein. Der Begriff Säure kann bei Kaffeespezialitäten missverstanden werden - viele Menschen assoziieren ihn mit Säuerlichkeit oder sogar Bitterkeit und befürchten, dass sie bei Cold Brew überhöht ist. In Wirklichkeit ist es die (geschmackliche) Säure, die einer Tasse Kaffee ihre Helligkeit, Lebendigkeit und Komplexität verleiht und vor allem die Fruchtnoten hervorhebt. In diesem Artikel werden wir uns mit dem Säuregehalt von Kaffee, insbesondere von kalt gebrühtem Kaffee, befassen und erläutern, wie er in der Chemie, der sensorischen Wahrnehmung und der Extraktionstheorie verwurzelt ist.
Kaffeesäure verstehen: Es geht um mehr als nur den pH-Wert
In der Alltagssprache wird der Säuregehalt oft auf eine Zahl auf der pH-Skala reduziert. Aber bei Kaffee sagt diese Zahl nur einen Teil der Geschichte aus. Wie sauer eine Tasse wirklich ist, hat weniger damit zu tun, wie sauer die Flüssigkeit chemisch ist, sondern vielmehr damit, wie der Säuregehalt vom Gaumen wahrgenommen wird. Wissenschaftler und Kaffeefachleute haben herausgefunden, dass die titrierbare Säure (TA) ein viel besserer Indikator dafür ist, wie sauer der Kaffee schmeckt, als der pH-Wert allein. Die titrierbare Säure misst die Gesamtkonzentration der im Kaffee enthaltenen Säuren und gibt an, wie viel Base erforderlich ist, um diese Säuren zu neutralisieren, und vermittelt so ein umfassenderes Bild von der Säure und dem Glanz des Kaffees.
Um dies besser zu verstehen, stellen Sie sich vor, Sie probieren zwei Tassen Kaffee, die beide einen pH-Wert von 5,0 haben. Die eine schmeckt vielleicht flach und fade, während die andere lebendig und saftig wirkt. Das ist der Unterschied, den der titrierbare Säuregehalt ausmacht. Während der pH-Wert die Wasserstoffionenkonzentration misst und angibt, wie sauer eine Lösung chemisch gesehen ist, gibt die titrierbare Säure die Pufferkapazität an, d. h. die Stärke, mit der der Kaffee Änderungen des pH-Werts widersteht, wenn er mit anderen Substanzen wie Milch oder Speichel reagiert. In sensorischer Hinsicht korreliert die titrierbare Säure eher mit der Art von Säure oder Schärfe, die wir beim Kaffeetrinken tatsächlich wahrnehmen. Kaffee enthält von Natur aus eine Vielzahl von organischen Säuren, die sich während des Wachstums, der Fermentation, der Trocknung und der Röstung entwickeln. Einige dieser Säuren sind in der grünen Kaffeebohne enthalten, während andere beim Rösten gebildet oder umgewandelt werden. Zu den bemerkenswertesten gehören Zitronensäure (die einen zitrusähnlichen Geschmack verleiht), Apfelsäure (die mit grünen Äpfeln assoziiert wird), Essigsäure (im Übermaß scharf und essigartig), Milchsäure (weich und cremig), Chinasäure (die adstringierend oder medizinisch schmecken kann, wenn sie zu stark extrahiert wird) und Chlorogensäuren (die beim Rösten in andere geschmacksaktive Verbindungen zerfallen). Die Konzentration und das Gleichgewicht dieser Säuren bestimmen zu einem großen Teil, was wir in der Tasse schmecken.
Interessanterweise werden nicht alle Säuren gleich wahrgenommen. Zitronen- und Apfelsäure werden beispielsweise als angenehm, knackig und erfrischend empfunden, vor allem wenn sie mit einer angemessenen Süße kombiniert werden. Essigsäure hingegen kann schnell unangenehm werden, wenn sie dominiert. Milchsäure trägt oft zu einer subtilen Rundheit bei, insbesondere bei anaerob verarbeiteten Kaffees. Chinasäure, die bei dunklerer Röstung zunimmt, trägt zur Bitterkeit bei und kann den Kaffee scharf oder medizinisch wirken lassen, wenn sie nicht gut kontrolliert wird. Deshalb spielen Röstgrad und Verarbeitungsmethode eine so wichtige Rolle für das Säureprofil eines Kaffees.
Die Wahrnehmung wird auch durch Aromen beeinflusst. Unser Gehirn interpretiert den Geschmack durch eine Kombination aus Geschmack und Geruch, und fruchtige, blumige Aromen können die Wahrnehmung des Säuregehalts verstärken. Ein Kaffee, der nach Zitrone, Beeren oder Wein riecht, wird eher als hell und säurehaltig wahrgenommen - auch wenn sein tatsächlicher Säuregehalt geringer ist als der eines Kaffees mit einem gedämpften Aroma. Aromen, die mit Karamell, Nüssen oder Schokolade assoziiert werden, runden den Säuregehalt ab und lassen ihn weicher oder integrierter erscheinen.
Der endgültige Eindruck des Säuregehalts hängt vom Kontext und der Ausgewogenheit ab. Säure, die durch Süße und Körper ausgeglichen ist, kann lebendig und erfrischend wirken. Säure ohne Süße hingegen kann sauer, scharf oder sogar metallisch schmecken. Aus diesem Grund wird der Säuregehalt von professionellen Verkostern nicht isoliert beurteilt. Stattdessen berücksichtigen sie ihre Intensität, ihre Qualität und wie gut sie sich in die anderen Elemente der Tasse einfügt. Ein gut ausgewogener Kaffee kann einen hohen Säuregehalt haben, aber dennoch weich und befriedigend schmecken, weil er auch Süße und ein angenehmes Mundgefühl bietet.
Warum Cold Brew weniger sauer schmeckt als heiß gebrühter
Eines der wichtigsten Merkmale von kalt gebrühtem Kaffee ist sein weiches Mundgefühl. Im Vergleich zu heißem Kaffee wird kalt gebrühter Kaffee oft als weich, rund und säurearm beschrieben. Dieser Unterschied ist jedoch nicht nur eine Frage der Wahrnehmung oder Vorliebe, sondern beruht auf grundlegenden Unterschieden in der Chemie der Extraktion.
Wenn heißes Wasser zum Aufbrühen von Kaffee verwendet wird, wirkt es wie ein starkes Lösungsmittel. Bei höheren Temperaturen kann das Wasser ein breiteres und komplexeres Spektrum von Verbindungen extrahieren, darunter flüchtige aromatische Moleküle und organische Säuren. Viele der Säuren, die für den Glanz und die Lebendigkeit des Kaffees verantwortlich sind - Zitronensäure, Apfelsäure, Essigsäure -, sind in heißem Wasser besser löslich und werden während des Brühvorgangs schnell freigesetzt. Das Ergebnis ist eine Tasse mit ausgeprägten Frucht-, Zitrus- und weinähnlichen Noten, vor allem, wenn sie mit leicht bis mittelstark gerösteten Bohnen richtig gebrüht wird.
Beim Cold Brew hingegen wird Wasser mit einer Temperatur zwischen 4°C und 20°C verwendet. Diese niedrigeren Temperaturen verlangsamen die Bewegung der Moleküle und verringern die Löslichkeit bestimmter Verbindungen. Obwohl kalt gebrühter Kaffee viel länger ziehen gelassen wird - oft 12 bis 24 Stunden - gelingt es nicht, die gleiche Menge oder das gleiche Spektrum an organischen Säuren zu extrahieren wie bei heißem aufgebrühtem Kaffee. Infolgedessen enthält das fertige Getränk weniger der hellen Säuren, die dem Kaffee seine charakteristische Würze verleihen. Dies führt dazu, dass die Tasse einen geringeren Säuregehalt aufweist und am Gaumen weicher ist.
Interessanterweise ist der tatsächliche pH-Unterschied zwischen Cold Brew und Hot Brew minimal. Beide können einen pH-Wert von etwa 5,0 aufweisen, was leicht sauer ist. Es hat sich jedoch gezeigt, dass kalt Gebrühter einen niedrigeren titrierbaren Säuregehalt (TA) aufweist - ein besseres Maß dafür, wie sauer ein Getränk für uns schmeckt. Der Säuregehalt spiegelt die Gesamtmenge der vorhandenen Säuren wider, nicht nur deren Stärke, und er stimmt besser mit unseren sensorischen Erfahrungen überein. Obwohl der pH-Wert von Cold Brew genauso sauer sein kann, tragen weniger Säuren zum Geschmacksprofil bei, was zu einem weicheren, runderen Geschmack führt.
Zusätzlich hinaus sind viele der Säuren, die im Cold Brew landen, weniger flüchtig oder stabiler – wie Chlorogensäuren und einige Chinasäuren –, die eher tiefere, erdige Aromen als fruchtige oder blumige erzeugen. Dies ist einer der Gründe, warum die Extraktionszeit beim Kaltbrühen von Kaffee so wichtig ist, um sicherzustellen, dass diese Säuren weiterhin diesen wichtigen Teil des Geschmacksprofils erzeugen und zur Lebendigkeit beitragen können.
Neben der chemischen Zusammensetzung wirkt sich auch die Temperatur darauf aus, wie wir den Geschmack wahrnehmen. Kältere Getränke neigen dazu, unsere Empfindlichkeit für Säure und Bitterkeit zu dämpfen. Durch diese sensorische Unterdrückung wird die wahrgenommene Helligkeit von Cold Brew weiter reduziert. Selbst wenn ein Cold Brew einen geringen Anteil an Zitronen- oder Apfelsäure enthält, dämpft die kühle Temperatur die Geschmacksrezeptoren, die normalerweise diese Aromen wahrnehmen würden. Dies ist einer der Gründe, warum Cold Brew so oft schwarz getrunken wird, ohne Zucker oder Milch: Sein weiches Profil ist von Natur aus leicht zu trinken.
Insgesamt ist der geringere Säuregehalt von Cold Brew eine Kombination aus einer geringeren Extraktionseffizienz für helle Säuren, der Unterdrückung der Geschmackswahrnehmung bei kühleren Temperaturen und einer Tendenz zur Extraktion von Aromastoffen, die eher zu Süße, Bitterkeit und Körper neigen als zu Schärfe oder Pepp. Diese Eigenschaften machen Cold Brew zum idealen Getränk für diejenigen, die eine sanftere Tasse wünschen oder aus diätetischen Gründen eine säurearme Option benötigen. Sie bedeuten aber auch, dass das Einfangen komplexer Säuren in Cold Brew eine durchdachtere Vorgehensweise beim Brauen erfordert. Unser Ethiopia 231 und unser Colombia 170 sind großartige Beispiele für ein Geschmacksprofil, das als säurereicher wahrgenommen wird, ohne die Qualität der offensichtlichen Fruchtnoten wie Erdbeere und Melone zu beeinträchtigen, während es durch eine angenehme Süße ausgeglichen wird.
